Từ điển cà phê của PrimeCoffee đã cập nhật hàng trăm khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cho đến các thuật ngữ chuyên sâu nhất trong ngành cà phê. Nhấp vào bất kỳ chữ cái nào bên dưới để xem danh sách các thuật ngữ và định nghĩa cà phê bắt đầu bằng chữ cái đó.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W
Decaf – Khử Caffeine
Ludwig Roselius, người sáng lập Công ty HAG tại Đức, đã xin cấp bằng sáng chế đầu tiên về Quy trình khử caffein vào năm 1905. Song, Một cuộc tìm kiếm trong cơ sở dữ liệu các bằng sáng chế có thể trả lại hơn một trăm bằng sáng chế khác, nhưng hiện nay việc khử caffein được thực hiện chủ yếu bởi ba quy trình chính bao gồm: Khử bằng dung môi hữu cơ, Quy trình nước Thụy Sĩ (SWP) và Phương pháp CO2.
- Swiss Water Process cho phép khuwe Caffeine bằng cách sử dụng nước chiết xuất không chứa caffeine, (nước đã được bão hòa với các chất hòa tan của cà phê từ các vòng khai thác trước đó). Sau đó Caffeine được loại bỏ khỏi dịch chiết bằng cách cho nó đi qua than hoạt tính.
- Đối với quy trình khử dụng dung môi hữu cơ, Methylene clorua là dung môi chính được sử dụng để chiết xuất caffeine, và mặc dù chất này có tính chọn lọc hơn nước, thì nó cũng vô tình loại bỏ một lượng lớn các hợp chất giúp định hình hương vị cà phê.
- Tuy nhiên, Vấn đề này có thể được giải quyết bằng cách sử dụng CO2 siêu tới hạn, một quá trình mà hạt cà phê tiếp xúc với CO2 lỏng và nhiệt độ cao. Quá trình này có tính chọn lọc cao, nhưng với nhược điểm là tốn kém vì đòi hỏi các thiết bị công nghiệp phải chịu áp lực trên 150 bar với nhiệt độ khoảng 70°C, với lượng lớn CO2 và hệ thống thu hồi phức tạp, trong số các khía cạnh kỹ thuật khác.
Defects – Khuyết tật
Khiếm khuyết hay khuyết tật trên cà phê chủ yếu là do các vấn đề xảy ra trong thời kỳ phát triển quả cà phê trên cây hoặc phát sinh trong quá trình thu hoạch và chế biến.
Nguyên nhân điển hình của khuyết tật bao gồm thiệt hại côn trùng và nấm tích tụ. Hầu hết các khuyết tật có thể được phát hiện và loại trừ trong quá trình phân loại cà phê. Một số khu vực chỉ thực hiện loại bỏ khuyết tật bằng tay, trong khi số khác sử sử dụng công nghệ như đèn UV và máy phân loại LED. Nhưng ngay cả công nghệ hiện đại hiện không thể nắm bắt mọi thứ. Ví dụ, khiếm khuyết khoai tây, rất phổ biến trong cà phê Rwanda và Burundi và gần như không thể phát hiện ra cho đến khi bạn pha cà phê. – Nguyên nhân của khiếm khuyết khoai tây là một vấn đề gây tranh cãi, nhưng người ta cho rằng một loại bọ xít đằng sau nó.
Density table – Sàn mật độ
Còn được gọi là sàn Oliver, đây là một phương pháp phân loại cà phê sử dụng độ rung. Tấm sàn được đặt nghiêng một góc để các hạt cà phê dày đặc di chuyển lên phía trên và ít xốp nhẹ hơn ở phía dưới. Có một mối tương quan giữa chất lượng và khối lượng hạt: hạt cà phê càng nhẹ (xốp) ít đậm đặc hơn thường đại diện cho một hạt giống kém phát triển.
Development – Sự phát triển trong quá trình rang
Thuật ngữ “development” trong cà phê được sử dụng gần như độc quyền khi thảo luận về kỹ thuật thuật rang. Một mặt, nó có thể đề cập đến một giai đoạn rất đặc biệt trong quá trình rang và mặt khác, nó nhắc đến một khái niệm tổng thể về việc cà phê được biến đổi như thế nào.
Khi cà phê được rang, nhiều quá trình và phản ứng hóa học xảy ra. Nếu chúng ta không thể phát triển đủ những thứ này trong hạt cà phê, thì cà phê có thể có vị cỏ, chua và không đủ phức tạp. Khi nếm thử cà phê, người uống có thể nhận ra tác động của quá trình rang và có thể nói rằng cà phê đã được phát triển dưới dưới mức cần thiết (under) hoặc hoặc cà phê đã được phát triển quá giới hạn (over) .
Thời gian điểm diễn ra sự phát triển mạnh mẽ (hoặc sâu sắc) nhất của hạt cà phê, thường được đánh dấu từ sau tiếng nổ đầu tiên. Tuy nhiên sẽ là khôn ngoan khi thảo luận về điều này theo thang đo thời gian. Vì một loại cà phê không nhận đủ nhiệt lượng cần thiết trong quá trình rang vẫn có thể không được phát triển tốt, ngay cả khi thời gian phát triển dài.
Dose – Đong (liều lượng)
Liều lượng là một thuật ngữ kỹ thuật đơn giản thường dùng để chỉ lượng cà phê xay được sử dụng để pha chế một tách cà phê nhất định, mặc dù nó cũng có thể được áp dụng cho các kỹ thuật pha chế khác nhau, nhưng phổ biến nhất là trong kỹ thuật Espresso.
Drum roaster – Trống rang
Biến cà phê nhân xanh thành hạt nâu với các hương vị phức tạp phụ thuộc vào quá tình rang. Cách truyền thống nhất – và vẫn là phổ biến nhất – để rang cà phê là trên một máy rang dạng trống xoay. Mặc dù có nhiều loại máy khác nhau trên thị trường, nhưng chúng thường có chung một nguyên tắc khá đơn giản: một trống kim loại lớn chứa cà phê bên trong, xoay quanh một trục và được gia nhiệt từ bên ngoài (thường là từ bên dưới). Tùy thuộc vào hệ thống, người vận hành có thể thay đổi nhiều yếu tố của quy trình. Tốc độ không khí, nhiệt độ và tốc độ trống đều có thể được điều chỉnh.
Dry aroma – Hương thơm khô
Hương thơm khô là mùi thơm được phát ra từ cà phê khi nó được xay nhưng trước khi thêm nước vào (tại thời điểm thêm nước vào cà phê chúng ta ngửi thấy mùi thơm ướt – Wet aroma). Cà phê mở ra các trải nghiệm hương thơm khác biệt tại mỗi thời điểm, do vậy, luôn có sự khác biệt rất lớn giữa hương thơm khô và trải nghiệm hương vị thực sự của nó trong cốc. – Xem thêm Kỹ thuật Cupping
Nội dung bài viết được trích dẫn từ nhiều nguồn ; Bao gồm The Coffee Dictionary: An A-Z of coffee, from growing & roasting to brewing & tasting by Maxwell Colonna-Dashwood ; Một số khái niệm có thể khiếm khuyết, chưa hoàn chỉnh về ngữ nghĩa, PrimeCoffee luôn hoan nghênh sự đóng góp từ bạn đọc !