Từ điển cà phê của PrimeCoffee đã cập nhật hàng trăm khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cho đến các thuật ngữ chuyên sâu nhất trong ngành cà phê. Nhấp vào bất kỳ chữ cái nào bên dưới để xem danh sách các thuật ngữ và định nghĩa cà phê bắt đầu bằng chữ cái đó.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W
C market – Thị trường C, thị trường tương lai
Thị trường cà phê tương lai (the coffee futures market) hay thị trường C, là thị trường hàng hóa toàn cầu phổ biến nhất cho hạt cà phê – và nhiều loại nông sản khác. Thị trường tương lai dựa trên các hợp đồng cho một mặt hàng cụ thể sẽ được giao trong tương lai (thực sự là tất cả trên danh nghĩa) và quyết định giá hàng hóa của một sản phẩm quan trọng toàn cầu từ ngày này sang ngày khác.
Thị trường tương lai có tác động rất lớn đến sinh kế của nhiều người làm việc trong ngành cà phê, đặc biệt là người trồng. Một đợt sương giá ở Brazil có thể đẩy giá thị trường tăng lên do lo ngại rằng nhà sản xuất lớn nhất thế giới sẽ tạo ra ít cà phê hơn – những lo lắng nhanh chóng gợn sóng trên toàn cầu. Cà phê, giống như bất kỳ thị trường hàng hóa nào, đạt đỉnh và đáy. Tất cả đều tốt khi thị trường ở mức cao nhất, nhưng khi thị trường ở chạm đến sàn, nó trở thành một khoản nợ đối với nông dân. Do vậy, thị trường C đảm bảo người nông dân vẫn được trả một khoản tương đối để không vỡ nợ.
Capsules – Viên nang cà phê
Nestlé đã phát minh ra công nghệ viên nang vào năm 1972, dưới tên gọi “Nespresso”. Kể từ đó, các tương tự, từ các công ty khác đã ồ ạt xuất hiện và đạt được thành công. Tiêu thụ cà phê viên nang đã tinhanh ngay sau đó. Lợi ích chính của Capsules là khả năng kiểm soát và đơn giản hóa việc pha cà phê.
Cơ bản, Viên nang chỉ đơn giản chứa cà phê xay, nhưng một số viên nang bằng nhôm hoặc nhựa kết hợp với khí trơ (khí Nitro) nhằm đảo bảo giữ được độ tươi của cà phê trong thời gian lâu hơn. Cho đến gần đây, thị phần cho Capsules đang dần chứng kiến sự thu hẹp và nhường chỗ cho Specialty Coffee.
Cascara – “Trà” từ vỏ quả cà phê
“Cascara” – có nguồn gốc từ tiếng Tây Ban Nha, là tên gọi của vỏ quả cà phê được phơi khô và sử dụng như một loại “trà”. Theo truyền thống trong quá trình chế biến ướt hoặc bán ướt, quả cà phê sẽ bị xát vỏ, phần vỏ này không có giá trị kinh tế và bị thải hoàn toàn. Tuy nhiên, ở Bolivia, người dân đã sử dụng lớp vỏ này sau khi phơi khô để pha thành nước uống và được xem như cà phê dành cho người nghèo “poor man’s coffee”.
Gần đây, sự quan tâm của mọi người đến Cascara đã có một sự gia tăng lớn. Cascara đã tham gia vào nhiều chương trình vô địch World Barista Championship trong các vòng đấu “Signature drink”. Bên ngoài các cuộc thi, Cascara được sử dụng theo nhiều cách khác nhau: Cascara nóng, Cascara đóng chai, Coldbrew, thanh vị trước khi uống Espresso v.v.. Bởi vì Cascara có thể được lấy từ vô số các giống quả cà phê khác nhau, nó cũng thể hiện vô số các hồ sơ hương vị khác nhau, nhưng về cơ bản – nó là một loại trái cây khô nên dễ dàng nhận thấy vị nho khô, hoa quả, sherry…
Channelling – Kênh lưu dẫn
Thuật ngữ Channelling, thường được tìm thấy trong thế giới của Espresso. Khi nước không đi qua lớp cà phê trong basket một cách đồng đều và thay vào đó tạo ra một con đường chính hoặc một số con đường – mà bạn tưởng tượng như những “mạch dẫn”. Điều này rất gây nên một vấn đề lớn, vì dưới áp lực dòng chảy lớn, nước chỉ tập trung đi theo các “mạch dẫn” sẵn có & lấy quá nhiều hương vị không cần thiết trong khi bỏ lại rất nhiều hương vị ở các khu vực khác.
Có một số nguyên nhân dẫn đến Channelling, bao gồm phân phối cà phê không đều trong tay pha, cà phê được xay không đồng nhất,.. để nghiên cứu kỹ hơn về hậu quả và xem cách khắc phục bạn có thể xem các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso
Clean – Độ sạch
Thuật ngữ “Clean” khiến chúng ta dễ dàng liên tưởng đến “cà phê sạch”, và ngay sau đó, ta phải tự hỏi thế nào là cà phê bẩn?
Trên thực tế, khi những khuyết tật ( Defects) không được loại bỏ trong quá trình phân loại sàng lọc sẽ để lại các hương vị khiếm khuyết không mong muốn, chẳng hạn như hương gỗ khói, bụi, mốc… Cà phê được chế biến tốt thường được mô tả là nếm sạch (clean-cup), Tuy nhiên, những mô tả này không chỉ thể hiện các thiếu sót trong cách chế biến, phân loại cà phê, mà còn phụ thuộc vào giống loài, điều kiện canh tác. Chẵn hạn như một giống năng suất kém chất lượng được trồng ở độ cao thấp với môi trường không thuận lợi có thể được chọn và chế biến cực kỳ tốt mà vẫn không tạo ra một cốc Clean.
Crema
Trong một thời gian dài, sự xuất hiện và chất lượng của crema – lớp bọt mỏng bên trên tách cà phê espresso là một trong những đặc điểm tiêu chuẩn cho một cốc Espresso. Theo truyền thống, crema hoàn hảo là một lớp bọt vàng óng ảnh trên bề mặt cốc Espresso nó có độ dày đủ để giữ một muỗng cà phê đường trong vài giây, trước khi trôi hoang toàn tới đáy cốc. Nếu bạn thực sự may mắn, nó sẽ có các sọc da hổ – một hiệu ứng hoa văn trên bề mặt của crema.
- Xem chi tiết: Crema trong Espresso và những điều chưa biết
Tuy nhiên, crema thực sự chỉ là sản phẩm phụ của quá trình chiết xuất, khi máy espresso tạo ra một dòng nước với áp lực lớn, cộng với sự đào thải CO2 và chất béo có trong cà phê. Thực tế, Crema không thể cho bạn biết chất lượng của cà phê, nhưng thay vào đó sẽ chỉ ra độ tươi của cà phê (cà phê mất dần CO2 khi bảo quản càng lâu, và do đó là crema khi nó mỏng đi) và mức độ rang của nó (cà phê rang càng đậm, sẽ tạo ra nhiều CO2 & chất béo hơn, đó đó lớp crema càng dày).
Tóm lại, một cốc Espresso tốt không nhất thiết tạo nên lớp crema đẹp nhất. Do vậy, Việc đánh giá lớp crema tại World Barista Championship ngày càng trở nên ít quan trọng hơn. Trong khi đó, nhiều yếu tố khác như chất lượng của cà phê xanh, quá trình rang và hiệu quả chiết xuất rất quan trọng đối với chất lượng Espresso
Cup of Excellence
Cup of Excellence (COE) là một cuộc thi trong đó các nhà sản xuất có cà phê được phân loại và xếp hạng theo chất lượng cà phê của họ. Các lô hàng đạt thứ hạng cao sau đó sẽ được bán đấu giá cho người trả giá cao nhất trên toàn thế giới thông qua đấu giá trên Internet. Chương trình cực kỳ gây ảnh hưởng này được tạo ra bởi nhà tiên phong cà phê đặc sản Hoa Kỳ, George Howell cùng với Susie Spindler.
Chương trình thực sự giúp làm nổi bật chất lượng được tạo nên bởi quá trình canh tác cà phê. Đồng thời cho phép các nhà sản xuất tiếp cận với khách hàng quốc tế sẵn sàng trả tiền cho chất lượng cao. Các quốc gia như Rwanda, Colombia, Costa rica,.. đã thay đổi đáng kể bộ mặt ngành cà phê thông qua các chương trình COE, điều này gây chú ý đến chất lượng cà phê mà một quốc gia có thể sản xuất. Tuy vậy, không phải tất cả các quốc gia sản xuất cà phê đều tổ chức Cup of Excellence và các hệ thống đấu giá khác nhau cũng đã xuất hiện, chẳng hạn như Best of Panama,..
Nội dung bài viết được trích dẫn từ nhiều nguồn ; Bao gồm The Coffee Dictionary: An A-Z of coffee, from growing & roasting to brewing & tasting by Maxwell Colonna-Dashwood ; Một số khái niệm có thể khiếm khuyết, chưa hoàn chỉnh về ngữ nghĩa, PrimeCoffee luôn hoan nghênh sự đóng góp từ bạn đọc !