Từ đầu thế kỷ XX, với sự ra đời của giấy lọc cà phê, thức uống này đả không còn thực sự “hữu cơ” và thân thiện với môi trường như trước đó. Đặc biệt đúng đối với kỹ thuật Pour Over (hay còn gọi là pha Drip) khi toàn bộ quá trình chiết suất vẫn phụ thuộc vào một mảnh giấy lọc mỏng manh. Mỗi một cốc cà phê được pha bằng V60, Chemex, Melitta, hay bất cứ bộ dụng cụ nào có dùng giấy lọc nghĩa là chúng ta đang tiêu thụ một phần gỗ trong ngành công nghiệp giấy.
Tuy nhiên, giấy lọc cà phê luôn thể hiện sự hữa ích và tiện lợi trong làn sóng cà phê thứ ba, thậm chí có thể xem phần lớn các hương vị tuyệt vời được khám phá trong làn sóng chất lượng cà phê đều được chiết xuất ra từ giấy lọc và kỹ thuật Pour Over. Vậy ai đả thực sự phát minh ra sản phẩm này?
Lịch sử phát minh ra giấy lọc cà phê
Bất kể cà phê đã phổ biến đến đâu, thì người tiêu dùng trên thế giới đã từng có giai đoạn phá hoại loại thức uống này, bằng cách đun sôi nó lên, lọc bã và rót ra. Tuy nhiên, vào những năm 1900 họ có thể làm như thế tiện lợi hơn với phương pháp pha cà phê dạng “chiết ngâm” – đúng ra chỉ là một phương pháp lọc đơn giản. Cho đến đầu thế kỷ 20, những chiếc bình “chiết ngâm” đã tạo ra một thứ nước pha chế chiết xuất quá mức. Các bà nội trợ trên khắp châu Mỹ và châu Âu chỉ chắc chắn chỉ có được cà phê quá đắng, hoặc quá loãng – tùy vào lượng nước họ sử dụng.
Nhưng mội việc đã thay đổi, đó là vào năm 1908, khi Melitta Bentz – một bà nội trợ ở vùng Đông Đức, quá mệt mỏi với việc lọc bã cà phê trong cốc của mình. Bà nội trợ này đã khởi động một cuộc cách mạng pha chế cà phê, khi đục một các lỗ dưới chiếc cốc thiết, lót vào một tờ giấy nháp của con trai, và tạo ra một phương pháp pha cà phê lọc vượt bậc hơn hẳn, nhanh chóng lan rộng khắp châu Âu và trở thành một triều đại thương hiệu Melitta.
Không lâu sau đó, ngày 8 tháng 7 năm 1908, giấy lọc cà phê đã được cấp bằng sáng chế cho Melitta Bentz. Cùng năm này, vào tháng 12 Bà Bentz đã thành lập Công ty Melitta Bentz và cho ra đời loại giấy lọc mà chúng ta biết đến ngày nay.
Cũng cần nói thêm rằng, từ chiếc cốc thiết đục lỗ, Melitta Bentz đã lấy luôn bằng phát minh phễu lọc Melitta mà chúng ta biết đến ngày nay như một dụng cụ cụ Pour Over mang dáng vấp anh em với Hario V60. Thêm vào đó, chỉ cho đến những năm 1930, Bà Melitta mới bắt đầu thay đổi hình dang giấy lọc như ban đầu thành dạng hình nón và được sử dụng rộng rãi từ năm 1936 đến nay.
Sử dụng và phân loại giấy lọc cà phê
Ngày nay, những người yêu thích cà phê được pha bằng phương pháp Pour Over (hoặc ngay cả đối với Aero Press) đều cần đến giấy lọc, sự phát triển kỹ thuật đã cho ra đời các loại giấy lọc tinh vi và thuận tiện hơn rất nhiều, từ loại giấy giúp tăng cường hương vị cà phê, đến loại có thể giảm thiểu vị đắng. Và trong khi một số người sử dụng giấy lọc không tẩy (unbleached) có màu vàng, số khác lại dùng lọa giấy lọc được tẩy trắng (bleached) – Đây cũng là chủ đề được tranh luận khá sôi nổi hiện nay.
Quay lại với Melitta, đây cũng là công ty đầu tiên cung cấp giấy lọc không tẩy trắng (màu nâu tự nhiên) và sau đó, họ đã làm trắng bằng quy trình tẩy trắng không sử dụng Clo – được xem là tiêu chuẩn công nghiệp ngày nay.
Thứ nhất, Giấy lọc được tẩy trắng (Bleached)
Hết sức đơn giản, chúng ta đang đề cập đến loại giấy lọc cà phê đã được làm trắng – White Coffee Filters. Vậy ngay bây giờ, bạn có cần dừng lại để suy nghĩ rằng mình đã nốc bao nhiêu cốc cà phê để biết rằng đây là loại giấy lọc có sử dụng “chấy tẩy trắng”?
Chúng ta có thể khẳng định ngay, rằng giấy lọc tẩy trắng đủ an toàn để sử dụng và chúng không ảnh hưởng đến hương vị cà phê của bạn. Chỉ một lượng rất nhỏ chất tẩy được sử dụng, và nó không đủ gây biển đổi nhận thấy trong hương vị cà phê. Vì vậy nếu bạn đã sử dụng quá nhiều giấy lọc tẩy trắng trong nhiều thập kỷ và yêu thích cà phê chiết xuất ra từ đó, thì không cần phải chuyển đổi ngay bây giờ!
Có hai loại chất tẩy được sử dụng chính trong quá trình sản xuất giấy lọc là Clo và Oxy. Trong đó việc tẩy trắng bằng oxy hóa được coi là an toàn và đáng tin cậy hơn. Mặc dù có những lo ngại trong thập niên 80 rằng giấy lọc tẩy bằng Clo có thể gây nguy hiểm, nhưng giờ đây hầu hết mọi người đã chấp nhận rộng rãi và tin chúng an toàn.
Tuy nhiên, vẫn còn những lo ngại về tác động môi trường của giấy lọc tẩy trắng. Một nghiên cứu năm 2012 được công bố trên Tạp chí Environmental Engineering and Management cho thấy rằng việc tẩy trắng bằng Clo gây ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường
Thứ hai, Giấy lọc không tẩy (Unbleached)
Đây là loại giấy lọc cà phê có màu nâu, vàng thay vì trắng sáng (Brown Coffee Filters) nguyên do chính là vì nhà sản xuất không xử lý tẩy màu như trên. Như vậy, ngoại trừ màu sắc thì giấy lọc không tẩy có vẻ “khá ổn” Nhưng vấn đề chính với loại giấy lọc này là nếu không tráng, rữa trước khi pha cà phê thì loại “giấy lọc mộc” này còn ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Chúng ta cần biết rằng giấy lọc cà phê nói chung cũng gần như các loại giấy khác, nghĩa là cũng qua xử lý công nghiệp và thành phần của chúng cũng khá phức tạp, ví dụ như:
- 40% – 50% cellulose (lưu ý rằng hạt cà phê cũng có thành phần chính là cellulose nhé)
- 10% – 55% hemicellulose
- 20% – 30% linhin (lignin)
- 6% – 12% các hợp chất hữu cơ khác
- 0,3% – 0,8% hợp chất vô cơ
Với các thành phần trên, khi bạn pha cà phê với nước sôi 92 – 96oC (nhiệt độ thuận lợi để hòa tan hầu hết mọi thứ có thể tan trong nước) bản thân giấy lọc cũng bị biến đổi và cho ra những tạp chất y như quá trình chiết xuất. Để thử nghiệm điều này, rất đơn giản, bạn có thể lấy các loại giấy lọc và cho vào phễu, rót nước nóng (hoặc nước lạnh) để xem kết quả thu được. Phần nước thu được sau khi rót qua giấy lọc sẽ có màu vàng nhạt và có mùi gỗ (woody), nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê nếu toàn các hợp chất này pha trộn vào cà phê trong suốt quá trình pha chế.
Làm ướt giấy lọc để hạn chế tạp chất
Vì vậy, việc làm ướt giấy lọc trước khi pha chế, còn gọi là quá trình ngâm ủ (Prewetting) sẽ giúp phần nào loại bỏ các tạp chất của giấy tạo ra và đảm bảo ly cà phê được “sạch” và mang đầy đủ hương vị nhất có thể.
Tại đây, bạn có thể tạm rút ra kết luận rằng giấy lọc không tẩy có thể ảnh hưởng đến hương vị chiết xuất nếu không được làm sạch tốt, nhưng thực sự mà nói chúng thân thiện với môi trường hơn, và cho bạn cảm giác khá an toàn vì không phải tiếp xúc với chất tẩy màu.
Chọn giấy lọc cà phê phù hợp
Vậy qua những điều trên, ta nên chọn giấy lọc trắng hay vàng?
Điều quan trọng là phải mua loại giấy lọc phù hợp và màu trắng, vàng, hay nâu cũng không thành vấn đề – điều này có lẽ trái ngược với chủ đề trên. Song, khi đã hiểu về màu sắc của giấy, bạn nên đảm bảo chọn giấy lọc có kích thước phù hợp với phương pháp pha chế, tiếp theo là cân nhắc đến độ dày của giấy lọc. Giấy lọc mỏng hơn sẽ cho phép nước đi qua nó nhanh hơn nhiều (điều này chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất). Ngược lại, với giấy lọc càng dày thì càng đắt tiền, nhưng chênh lệch chi phí không thực sự không quan trọng đến mức bạn có thê đánh đổi tiềm năng chất lượng của cà phê.
Đừng quá chi li tiết kiệm chi phí cho các loại giấy lọc giá rẻ. Thay vào đó, hãy sử dụng giấy lọc chất lượng để đảm bảo tính nhất quán và cũng là một cách đóng góp tốt hơn cho việc quá trình sản xuất thân thiện với môi trường.
- www.seedtomysoul.com/ Sự Khác Biệt Trong Việc Dùng Giấy Lọc Pha Chế Pour Over Ở Nhật
- www.perfectdailygrind.com/ The Great Paper Coffee Filters Debate: Bleached vs Unbleached
- www.driftaway.coffee/Are White or Brown Coffee Filters Better?
- www.en.wikipedia.org/ Coffee filter